Застольный этикет

Как правило, сервировкой свадебного стола занимается персонал того кафе или ресторана, в котором празднуют главное событие своей жизни молодые влюбленные и их гости. Но что делать тем, кто выбрал для проведения застолья собственный дом или решил устроить свадебный пикник на природе? Не нанимать же специально человека, который будет тщательно контролировать правильность сервировки и своевременную смену приборов! Простые повара из столовой могут и не знать тонкостей оформления праздничного стола, а хочется ведь, чтобы в этот торжественный день все было в лучшем виде. Поэтому давайте вспомним, что же мы знаем о правилах сервировки и оформления стола.

Первое и главное - в основе приготовления стола должны быть изящество и целесообразная простота. Стулья размещают таким образом, чтобы расстояние между тарелками двух соседних мест было шестьдесят - восемьдесят сантиметров. (Вы же не хотите, чтобы гости то и дело ругались между собой, случайно толкнув друг друга локтем или наступив на ногу.)

Для такого торжественного банкета, как свадебный, скатерти лучше всего выбирать белые, и они должны быть безукоризненно выглажены. Скатерть должна покрывать весь стол целиком, свисая во все стороны симметрично сантиметров на двадцать. Если вы решили устроить пикник на природе, в саду, например, то можно использовать скатерти пастельных тонов. В соответствии с расцветкой скатерти подбирают и салфетки, которые складывают вчетверо, треугольником или веером и кладут на индивидуальную хлебную или мелкую тарелку, находящуюся слева от основной.

Что касается собственно столовых приборов, то вся посуда должна располагаться по прямой линии, причем края основных тарелок отстоят от кромки стола на один - два сантиметра. Приборы раскладываются в таком порядке, как их будут употреблять для разных кушаний. Те, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки - так, чтобы их удобнее было брать. Ни в коем случае нельзя класть на стол больше трех пар вилок и ножей (этим вы можете окончательно запутать своих гостей, особенно, если они не ужинают каждый день в ресторане). Лучше вообще менять столовые приборы по мере того, как вы подаете на стол новые блюда, так как на свадьбах обычно количество кушаний достаточно велико.

Ножи кладут справа от основной тарелки, лезвием к ней. Дальше всего - нож для закуски, ближе - нож для рыбы, еще ближе к тарелке - нож для основного горячего блюда. (Это если вы все-таки решили сервировать стол, не отступая от правил ни на шаг.) Вилки располагают слева, зубцами вверх, в той же последовательности, что и ножи, так, чтобы вилка для основного блюда лежала ближе всего к тарелке. Десертный ножик и вилочка для пирожного кладутся перед тарелкой параллельно краю стола так, чтобы ручки находились с той стороны, с которой их будут брать. Ложек на свадебном столе скорее всего не будет, но если вдруг они понадобятся, то класть их следует правее последнего из ножей, выпуклостью вниз.

Хлебную тарелку ставят слева от основной, перед которой полукругом расставляют стаканы и рюмки в следующей последовательности, справа налево: фужер для минеральной воды, бокал для шампанского, бокал для красного вина, бокал для белого вина, рюмки для водки, коньяка, аперитива. Важно, чтобы бокал, который понадобится раньше, стоял крайним справа и т. д. Около каждой тарелки должно стоять максимум три рюмки или бокала, не считая фужера для воды.

К каждому из предлагаемых блюд предусматривают приборы для раскладки, чаще всего для этого используют специальные или столовые ложку и вилку, причем кладут в блюдо вилку зубцами вниз, а на нее ложку углублением вниз. Салатницы, соусники перед подачей на стол ставят на закусочные тарелки, возле соусника на той же тарелке подают ложку для соуса. Если салат подается в вазе, то салатную или столовую ложку кладут на него углублением вниз.

Напитки, такие как соки, квас или морс, подают на стол в кувшинах. Спиртные напитки ставят в бутылках с этикетками. Бутылки открывают заранее, за исключением шампанского. Да и шампанское можно открыть буквально перед тем как сядут гости, при этом сохранив эстетический внешний вид. Хитрость заключается в том, что острым ножом нужно срезать самую верхушку пробки, не нарушив при этом целостность фольги на горлышке. Пока не возьмешь бутылку в руки, ничто не выдаст того, что она открыта. Плюсов в этом несколько: во-первых, точно никого из дам в вечерних нарядах не обдадут пенящимся напитком; во-вторых, на столе и на полу не будут валяться бесконтрольно вылетевшие пробки, да и последние не смогут попасть (хоть и неумышленно) в люстру или, того хуже, в важного гостя. Что касается водки, то ее можно подать в графине. Освежающие газированные напитки, минеральная вода размещаются на столе в закупоренных бутылках.

Праздничное настроение гостей, да и хозяев, зависит не только от хорошо накрытого стола и красивой посуды, но и от тех «мелочей», которые имеют огромное значение в создании радостной, торжественной атмосферы во время свадебного застолья. Невозможно представить себе невесту без цветов, так почему бы не украсить ими и свадебный стол, и зал, где проходит торжество? Ставить их следует в соответствующей вазе в удобном месте, совсем не обязательно посредине стола, а можно и вовсе не на столе. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих напротив, поэтому лучше использовать низкие вазы, хрустальные или керамические. Не следует выбирать крупные и резко пахнущие цветы. В зависимости от времени года можно использовать для украшения стола декоративную зелень, цветущие ветви деревьев или кустарников.

Весной накрытый стол должен быть нежным. Нужную атмосферу помогут создать весенние цветы. Используют посуду округлой формы, светлых, радостных тонов. Весенний стол может быть выдержан в желтом, розовом, белом, зеленом тонах.

Летом праздничный стол должен быть разноцветным, радостным. Для его украшения используют обилие цветов и трав. В жаркие дни приятны лишь легкие блюда. Летний стол декорируют голубым, бирюзовым, оранжевым. Лучше всего использовать голубые тона. Это вызывает ощущение ясности, свежести.

Осенью сервировка и убранство должны действовать на людей успокоительно. Стол не должен быть таким легким, как весной и летом. Основное внимание в эту пору уделяют красоте посуды. Цветы собирают в оригинальные букеты-композиции. Используют коричневый, болотный, оранжевый тона.

Зимой оформлению стола должно быть уделено особое внимание. Используют «согревающие» тона: пурпурный, красный.

Если вы планируете украшать зал или столы цветами, которые принесут гости, продумайте все заранее: какие это будут цветы, где они будут стоять, подготовьте вазы. Обычно цветов очень много, и, естественно, все для украшения не сгодятся. Но не нужно охапками сваливать их на стол около кухни. Ставить в ведра прямо в зале для торжества - тоже нехорошо, лучше уж это сделать в подсобном помещении, чтобы потом увезти домой (или же сразу увезти домой и поставить в воду). И не забудьте о вазочке для букета невесты, наполните ее водой и заблаговременно поставьте напротив мест молодоженов.

В последнее время все чаще у нас обращаются к давней традиции украшать стол горящими свечами, создающими особый романтический настрой. В качестве декорации могут выступать также карточки с именами гостей, расставленные на столе. Это не только красиво, но и удобно: поможет избежать толчеи и ненужных выяснений, кто с кем сидит.

Если правильность сервировки стола - вопрос принципиальный, то каких-то определенных законов украшения на сегодняшний день не существует. Тут все зависит от вкуса организаторов свадьбы, творческого подхода и желания запомнить этот день самим и сделать его памятным событием в жизни не только новобрачных, но и их родителей, друзей, знакомых.

Порядок подачи блюд

Сначала включаются в меню и подаются к столу холодные и наиболее острые закуски из соленой и маринованной рыбы (сельдь, красная рыба, балык из осетрины и пр., масло селедочное, икра). Затем подают рыбу в масле (шпроты, сардины), рыбу с гарниром, под маринадом. Далее подают фаршированную, заливную и отварную рыбу, за ними следуют крабы, омары, кальмары, раки, мидии, устрицы; затем салаты с рыбой, крабами, раками.

За рыбными салатами подают мясные салаты, затем закуски из натурального мяса (паштет, ветчина, жареная говядина, холодная свинина). Потом блюда из яиц, сыра, сливочного масла.

В случае, если в меню включаются горячие закуски (например, горячие бутерброды, грибы в сметане), то они подаются сразу за холодными закусками. Некоторые организаторы, особенно в зимнее время, перед холодными закусками подают горячий мясной или куриный бульон. Можно бульон подавать после холодных и перед горячими закусками. В этом случае перед подачей горячего блюда делают перерыв. Отдых с танцами, играми, затеями позволяет хорошо усвоить съеденное, возбудить аппетит к основному горячему блюду.

Существует множество вариантов основного блюда. На свадьбе могут быть поданы два или даже три горячих блюда, в том числе горячие пироги со всевозможными начинками, пирожки, кулебяки. Пирожки обычно ставят на стол вместе с закусками и подкладывают их до самого десерта.

Необходимо учитывать, что чрезвычайно важны не только вкусовые качества пищи, но и ее цвет, внешнее оформление.

Между горячим блюдом и десертом необходимо вновь сделать перерыв для танцев и игр. Обычно этот перерыв совпадает с полночью, когда невеста снимает фату и передает ее самой близкой подруге с пожеланиями скорейшего замужества.

Правила этикета рекомендуют перед подачей десерта убрать со стола закуски, хлеб, специи. Однако на свадьбе допускается исключение. Организаторы свадьбы должны лишь время от времени приводить стол в порядок: убрать опустевшие блюда, а одинаковые, оставшиеся на блюдах закуски складывать на одно блюдо вместе с зеленью, добавляя и другие украшения. Для этих целей хорошо иметь под рукой заранее нарезанные и поставленные в воду зелень, редис, огурцы, маслины, зеленый горошек, которыми можно быстро украсить соединенные блюда.

До самого конца торжества на столах должны быть прохладительные напитки.

Десерт, кроме торта, фруктов, прохладительных напитков, может включать в себя шоколадные конфеты, орехи, миндаль. Весьма кстати бывает мороженое, различные безалкогольные коктейли.

Сервировка общего стола

Перец и соль расставляют по всему столу в маленьких солонках и перечницах. К ним подают маленькие ложечки, чтобы гости не брали соль своими ножами. Приборы со специями необходимо расставить на столе почаще, желательно через два посадочных места. Это позволит избежать неудобств и излишней суеты во время торжества, не отрывать гостей от беседы. Хлеб к столу подают в хлебницах: белый кладут в посуду с левой стороны, черный - справа. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше, чем за час до прихода гостей, чтобы не ухудшилось их качество.

Необходимо предусмотреть приборы для раскладки блюд, за исключением натуральных овощей, которые подают целыми. Для раскладывания применяют специальный прибор, если его нет - столовые вилку и ложку. Ручки приборов должны немного выступать за борт посуды. Икра подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, застланную резной бумажной салфеткой. Икру раскладывают специальной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.

Натуральные овощи подают в салатниках. Овощи рекомендуется слегка сбрызнуть водой. Если они нарезаны, то нужно подать вилку, которой гость будет их перекладывать в свою тарелку. Посуду с овощами со стола убирают после подачи второго горячего блюда.

Малосольную рыбу подают с веточками зелени и дольками лимона на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают ее столовой вилкой. Блюдо располагают под углом 45 градусов к кромке стола, лимон используется для нейтрализации запаха рыбы. Ко всем видам рыбных закусок, за исключением рыбы под маринадом, подают соус-хрен.

Мясное ассорти подают на овальном или круглом блюде, раскладывают с помощью вилки и ложки.

Жареную домашнюю птицу кладут на круглое фарфоровое блюдо, на ножки надевают папильотки.

Для салатов, маринованных фруктов и овощей используют салатники.

Нарезанный ломтиками сыр выкладывают на овальные фарфоровые блюда или лотки, раскладывают столовой вилкой.

Порционные горячие закуски подают в посуде, в которой они были приготовлены. Посуду с горячей закуской рекомендуется ставить на пирожковую или закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Закуски, подаваемые в кокотницах, едят с помощью чайной ложки, закуски в кокильницах и на порционных сковородках - закусочной вилкой.

Соусы к горячим блюдам можно подавать отдельно: горячие - в металлических, холодные - в фарфоровых соусниках. Их ставят в подставные (закусочные или пирожковые) тарелки, покрытые бумажными салфетками, ручками влево, чайные ложки кладут на эти же тарелки ручками вправо.

Сладкие блюда называют десертом, что при переводе с французского означает «последнее блюдо на столе». Для подачи сладких блюд используют десертные тарелки, вазочки, стаканы, фужеры, блюда, креманки и т. д. Тарелку для десерта ставят наискосок от основной тарелки. Лучше десертную посуду подать не к началу банкета, а непосредственно перед десертом.

Напитки (чай, кофе, шоколад, молочные коктейли и т. д.) подают в конце банкета. Минеральную или фруктовую воду, прохладительные напитки домашнего приготовления предлагают в течение всего банкета.

Черный кофе подают по 100 мл. Отдельно предлагают сахар, лимон (на розетке). Кофе на молоке, кофейный напиток подают по 200 мл.

Какао и шоколад приносят в стаканах с подстаканниками или в чайных чашках.

Комментарии

Текст комментария:	Введите текст на картинке